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zoom RSS 蝦夷鹿初入荷!

<<   作成日時 : 2011/11/04 01:14   >>

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北海道から蝦夷鹿が届きました。いつもの美瑛のハンターさんからではなく、今回は友人の撃ったのがまず届きました!

届いてすぐ、ローズマリーとオリーブオイルでマリネ数日寝かせてからの調理です!

まずは味見、さっと焼き色つけ、低温のオーブンで加熱。塩胡椒だけで頂いて、、、肉の質見極めます。野生のしっかりとした味ですが、優しい血の味もしっかりと感じられます。これが、ちゃんとワンショットで死んでないと血の味が暴れて、鉄の味が舌に残ります。そんな肉は使えません!

信頼できるハンターのお肉だけを仕入れます!
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まずは鹿肉、スジや、ちょっとだけ付いている脂身取り除きます。はしっこの肉とかスジはソースの出汁に。アキレス腱とかの一緒に送ってもらいソースに。

綺麗に整形した鹿肉はちょっとローズマリ-、タイムとオリーブオイルでマリネし、一晩寝かせます。

200度のオーブンで焼いた鹿の筋やアキレス腱、くず肉と、色づくまで炒めたタマネギ、ニンジン、セロリを合わせひたひたになるまで水を加え、煮立たせた後弱火で5〜7時間煮込んでいきます。シノワで漉して

しっかりとコクのあるワインを10分の一ぐらいに煮詰め、上記の鹿のだし汁に加え、さらに割と強火で1時間煮込み煮詰めます。

甘口のクリームシェリーとベリー系のフルーツのピューレを合わせソースを仕上げておきます。ちょっと甘酸っぱい味のバランス。濃い味の酢豚みたいな味????


塩胡椒し標面焼色付け、低温のオーブンで中心温度70度弱まで火を通し切り分けて盛りつけます。

鹿肉を焼いた焼汁と、用意しておいたソースを合わせ、ほんの少しのバターでモンテ(バターをソースに泡立てるように混ぜ合わせる感じでもフレンチに比べれば、入れるバターは少量です)、コクを付け加えます!

先日、前菜用のガラス皿も新調!

こんな感じに!
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ドスガトスのコースだと、
まずはタパス
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スペインオムレツとホタテのピンチョスとナバーラの赤ピーマンピキージョのオイル漬けにアンチョビ載せたカナッペ、ケッパーベリーの酢漬け。

前菜の盛り合わせ、おニューのガラス皿が活躍。

温かいオードブルが出て、、一例、今日はは和歌山雑賀崎のアシアカエビ!
http://www1.odn.ne.jp/~cdz95680/ 時々登場している雑賀崎の寺井さんから

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ここで、漁師風パエリャ入れても良いし、、、、

で、蝦夷鹿のお肉料理

合わせるワインは、、、、どうしようかな、、、、

はじめは白、もしくは食前酒をかねて、カバとかも捨てがたいし、

半ばは、トロのペイケ、ロゼを合わせ、、、、

最後はリオハのレメリュリ、

デザートの後には  シェリーブランデーかスペインのグラッパ、orujo で仕上げれば完璧かな????


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