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zoom RSS 寒いときには、暖まるお魚のスープ仕立て!

<<   作成日時 : 2012/02/02 22:18   >>

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今日明日が冷え込み、ピーク、寒いですね。
お店の中のメインの生け花は今春っぽく、猫柳とサンゴミズキ!

赤い枝のサンゴミズキ、新芽が出たなと思ったら、花も咲かせました。
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寒い日には、やっぱりホカロン!ではなくて、、、、

Zarzueraなどのお魚のスープが,体が暖まりますね!
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この写真は、舌平目と赤座海老のスープ仕立て、サルスエラの応用バージョン。

塩胡椒して小麦粉まぶして、オリーブオイルでさっと焼いて、

熱い目に暖めておいたスープ皿に盛りつけ、

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熱〜い魚介のブイヤベース風、濃厚な味スープを注ぎます!

かりっと焼いたバケットのトーストの上にアリオリを塗りつけた物も浮き実に。

お魚のスープは、カサゴと舌平目のフュメプラス、甲殻類の旨み、野菜の味も合わせます。もちろんサフランで香りも付け!

お魚のスープの美味しい作り方!

@カサゴは必衰!お魚のアラを流水で10分ほどさらし血抜きと生臭さをとります。水気を切って、180度のオーブンで、焦げないよう、さっと焼きます。

A鍋にオリーブオイルをしき、タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリの薄切りを弱火で色づけないように炒めて、@のカサゴを鍋に加え水を材料にしっかりかぶるぐらいい入れ、最初強火で煮立て、白ワインほんの少々も加え、煮立ったら弱火で40分煮ていきます、アクはこまめにとります。

B新鮮な海老の頭と殻も大きなフライパンで焦がさないよう炒めて、最後にブランデーふりかけボッワ都費を付けフランベ。

CAのフュメを海老の入った鍋に入れ、ダイズカットトマト5%ほどを入れに混んでいきます。このときもあく取りします。

D30分ほど煮たら、シノワで漉して薄い目の塩味で整え、サフランもちょっと入れます。

EDのベースにカサゴ、ホウボウなどの海の底で海老とか贅沢な食生活している魚の切り身を入れ火を通し海老、アサリなどを加えてできあがり!

上の写真の舌平目にはこのスープを少しに詰めた物を使ってます!

漁師風パエリャもこのスープがベースです。

普通のパエリャの方には、こっち、
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老鶏を骨もミンチにした物で、チキンブイヨン取って使ってます。鶏ガラでとるブイヨンより老鶏の方が味がしっかりしてる士旨みもあり鱒でもすっきり。

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出しがらですが、これを使って、圧力鍋で2番出汁も取ります。薄味の2番出汁は野菜のポタージュのベースにちょこっとだけ使います、残りは、賄いにも。

ちょっとライブ感ある写真を数枚。
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最後は、、
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日が注しているとき取ったサンゴミズキと猫柳!

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