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zoom RSS サルサベルデ、スペイン北部のお魚料理の代表的ソース。

<<   作成日時 : 2013/02/02 20:25   >>

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まずは、ハタのサルサベルデ。
Mreo en salsa verde  メロ エン サルサベルデ

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ハタは地中海で水揚げされる魚の中でを上位3位以内に入る高級魚です。

日本でも西日本では、刺身、,鍋などに人気のある高級魚ですが東日本、特に東京だと知らない人もいますね、

僕の大好きな、お魚のことなら、市場魚図鑑 http://www.zukan-bouz.com/hata/mahata/kijihata.html 
このページ、マイナーな魚の名前検索すると、だいたいこのページがヒットします。

和歌山のクエや、九州のアラなどもこのハタ科の仲間です。

ハタハタは、秋田名物しょっつる鍋、,ハタハタのほうが、僕には馴染みのない お魚でした。

東北日本海側出身の人と話していたとき、一番好きな魚と言う話題で、

「ハタハタ」という意見聞いて、居ても立ってもいられなくなり。

翌日手に入れ煮魚に。

美味しかった!食べ物の話聞くと実際に食べないと気が済まない性格なんです!

冷凍の切り身で「メロ」という表示でうているのは別のお魚、こっちは、フライドフィッシュ?味は安いけど、しっかり加熱する料理には美味しいです。トマトと一緒に野菜と煮込んでも。名前がすごい、和名は「雷魚だまし」  強そうです。

http://www.zukan-bouz.com/suzuki3/sonota/raigyodamasi.html

話それました。

料理に戻ります。

Salsa verde,直訳だと、グリーンソースです。この色は、パセリのみじん切りの色です。

作り方

まずはお魚を切り身に軽く塩、胡椒、

小麦粉も振りかけ、余分な粉とって

ニンイクスライスとオリーブオイル入れたフライパンを熱し,焼き色着かないよう両面焼きます。

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皮目の方から焼きます、このとき新鮮な魚だと皮が縮んで身が剃らないようにフライ返しなどで押さえます。

ハタは身がしっかりしているので,エイッとおさえないと身が反逆してきます。

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両面や黄色付けないで焼いたら、白ワインふりかけ、フュメ(魚のだし汁)、アサリの煮汁を少し加えて軽く煮込んでいきます。ゆっくり優しく煮込みます。

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7〜8割ほど切り身に火が通ったら,細かく切ったパセリを加えます。

ぼくの店では、オリーブオイルに刻んだパセリを入れ、バーミックスで細かくしたパセリペーストを使います。

フライパンをまわして溶かし込み、仕上げに、生のアオサちょっとだけ加えます。ドスガトス創作、海の香りをちょっと+!

ヨーロッパでは珍しいのですが、スペイン北部の一部地域は、海藻を食べる習慣があります。

特にガリシアなどはケルト文化なので、、、

ガリシアあたりからイギリスへ海を渡っていった歴史考えると、こっちの方が本場のケルト????

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ガリシアと言えば?トウモロコシを乾燥させる風景も有名です。

先日、早い物で新物のヤングコーンが入荷しました。

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皮付きで、新鮮なヤングコーン髭の部分、柔らかくて美味しいんです!

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アルファルファもやしみたいな食感と、ほんの少し歯ごたえがあり、噛むとどことなくコーンの甘さも感じられます。

ヤングコーンのサラダ仕立て、マンチェゴチーズ載せ
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おさらいの時間!

今度はフレッシュの鱈のサルサベルデ。

スタッフの熟練度高めるのに練習です。
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切り身におろした鱈に軽く塩ふります。

鱈は身が柔らかいので、2〜3分し押した後でペーパータオルで水気拭き取ります。
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軽く小麦粉ふって、フライパンにはニンニクとオリーブオイルが入ってます。
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両面焼いていきますが、ちょこっと一口メモ?
フライパンの一部傾けてスペースを空け、,小麦粉をふりいれます。

茶こしに小麦粉入れて振り入れると便利です。

僕らは打ち粉すると表現していますが、ちょっとしたバスク風のテクニック!

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ソースの濃度を付けるためです。

魚の出汁、白ワイン、あさり汁を加えて煮ていきます。
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パセリにペーストを加え、
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これはアオサです、海の香りが倍増!

盛りつけは、クラシックコテコテだと。
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皿盛りはモダーン?
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では、頂きます!

今日の賄いは豪華版でした。

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コメント(4件)

内 容 ニックネーム/日時
はじめまして、最近ブログを拝見させて頂いてファンになってしまいました(*^^*)
ハタハタ!秋田出身の私にはハタハタは特別です。小さい頃から囲炉裏で焼いたり煮たりしょっつるかやき、ハタハタ寿司、なにしろ箱買いでしたから。でも何と言ってもブリコ(卵)!!海水で茹でたのが6個位ビニール袋に入って駄菓子屋さんでも売られてたんです。値段も30円くらいだったと思います。
ドスガトスさんのブログでハタハタがでてきてつい興奮してしまいましたσ(^_^;)失礼しました。
今年50歳になりましたが子供の頃のハタハタの味はまだ鮮明です。
雪ん子
2013/02/03 10:34
雪ん子さん、コメントありがとうございました。僕にハタハタの旨さを語ってくれたのは秋田と北海道の友人でした。ブリコが駄菓子屋さんで売っているとは!ちなみに僕は和歌山簡裁なので、駄菓子屋さんでタコヤキ食べてました。
Dos gatos
2013/02/03 14:27
はじめまして*
「ばーさんがじーさんに、、」から飛んできました。
そして読んでみたら私が大好きなハタハタの話題!
私も興奮しました。
私は北海道生まれ北海道育ち、そして在住です。
北海道では大きなハタハタがお手頃価格で買えますが
それが大好きだという人は少ないんですよ(笑。
なので私は大きなはたはたを買って一人で楽しんでいます。
私が小さいときはやっぱり煮魚でしたが、今はさっと干してから小麦粉をまぶしてソテーするのがお気に入りです。
今度はパセリペーストを作ったり、アサリの出汁も準備して
鍋を傾けて小麦粉を振り入れてみたりしたいと思います。
お料理が大好きなのでとっても参考になります!
P.S 私も51才
北の雪ん子
2013/02/18 12:16
ハタハタのムニエル、僕も賄いでやってみます!
ドスガトス
2013/02/21 18:14

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