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zoom RSS Bacalao スペインの伝統食 「塩ダラ」を使って!

<<   作成日時 : 2013/04/05 23:15   >>

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Brantada de Bacalao con espinacas catalana 塩ダラのブランターダ、ほうれん草のカタルニア風添え 鱈のブランターダ、n

日本ではフランスランドック地方料理として紹介されていますが、カタルニアの郷土料理という説もあります。ランドック地方はスペイン〜フランス国境出来る以前は、カタルニア文化圏なので同じ料理があるのでしょう!フレンチカタランとも言われています。

作り方)

材料バカラオ(スペインの塩ダラ)500g、オリーブオイル100cc、牛乳50cc、ニンニク2片

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北大西洋でとれた国会の大鱈を塩漬けにしたものです!

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 これは塩抜きする前、身が白っぽいです。

@塩ダラは水につけ、一晩冷蔵庫で塩抜きします。
 鱗取って、,最初は流水で2時間、後は1%ののウドの塩水に入れ、冷蔵庫で2〜4時間。途中塩水を2度ほど入れ替えます。表面ではなく真ん中あたりの身を実際に味見して,塩抜きは判断します!
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塩抜きした後は、ほんの少し身に透明感が出ます。

A陶器の鍋にオリーブオイル大さじ3ほど入れ、ニンニク切った物を弱火で焦がさないように加熱しオイルにニンニクの香りを移す。

B皮を剥き、骨を取ったバカラオの切り身を割と低温で加熱し火を通す。バカラオからゼラチン質、旨みを沢山含んだ焼汁がでたのを、カップなどに取り出しておきます。

C火が通ったバカラオをボールなどに取り出しフォークなどを使って、細かくほぐしておきます。かなり細かくです。

D鍋に、細かくほぐしたバカラオの身、加熱したときにでた、バカラオエキス、オリーブオイルを入れ、弱火で加熱しながら混ぜ合わせ、好みで牛乳を加えます。(カタルニアの料理人によっては牛乳入れない人もいます,その分はオリーブオイルを多い目に)焼いたニンニクはピューレにして好みで加えます。

E良く混ぜ合わせていくと、バカラオエキスのゼラチン成分で、パテのように固まっていきます。

Fカナッペに塗ったり、野菜と合わせても美味しいです。写真は松の実とレーズンを一緒に炒めたほうれん草を合わせています。トマトソースは、色気ほしかったので!ロースとしたトマト煮もよく合います!



バカラオを使わない場合。日本の塩ダラだと、つなぎにジャガイモのピューレを30%ほど入れないとピューレ状仕上がらないです。スペイン、フランスのレシピだと、ジャガイモは入れないようです。写真は,鱈のピルピルのソースも添えています。

つでに?
Espinacas a la catalana

ほうれん草のカタルニア風
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ほうれん草は西洋ほうれん草の葉の部分を主に使いますが,ご家庭では茎も入れてください。

松の実とレーズンを用意します。

レーズンは白ワインを少しかけ柔らかくします。松の実は軽くローストして香ばしさを出しておきます

フライパンにオリーブオイル、ほうれん草を入れソテーし、ハモンセラーノ、またはイベリコの刻んだ物を加え炒め、松の実と、レーズンを加えてます。さっと炒めて塩味整え盛りつけます。


ドスガトスでは、イベリコの生ハムを使います。塩味は付けず,ハモンイベリコの骨から取ったスープを煮詰め、小さじ一杯入れて味付けしています。

一般家庭では無理なので、普通の生ハム、もしくはパンチェッタを代用してください!少し仕上がり違いますが、ベーコンでも出来ます!



今日はさらに、スパインバスク地方の伝統料理も紹介します!

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Bacalao al pil pil 塩ダラのピルピル

なんかカワイイ名前です!

塩抜きした塩ダラ、バカラオでしかできません。

バカラオの皮と身の間には、すごく一杯ゼラチン質が含まれています。

スペインの塩鱈バカラオを、しっかり塩抜きして作るスタンダードなバスク料理。塩抜きの加減が重要ですね!

塩ダラから出るエキス、不思議です、オリーブオイルをこんなに乳化させます。旨みもすごい!

塩ダラ文化はすごい!もしこの食材がなければ、スペイン、ポルトガルの大航海時代という歴史が生まれなかったかも?

保存発酵食品の奥深さ再認識!塩ダラとジャガイモ、もしくはガルバンソ豆煮込んだだけでも美味しいです!バカラオ(塩ダラ)だけのレシピーでもものすごい数ありますね!

ドスガトスも、もっと料理パターン増やします!ふと基本を思い出させてくれるすばらしい食材です!

Quiero entender más sobre la cultura de cocinar el bacalao ! Bacalao es la base de la cocina española!

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オリーブオイルをスペインのカスエラという土鍋に入れ、ニンイクと、鷹の爪の風味を加熱してオイルに風味を移します!

塩抜きしたバカラオを、皮目を下にして土鍋に入れ、鍋をグルグルまわしながら加熱していきます!

そうすると、バカラオ(鱈)の皮と身の間からしみ出した旨みとゼラチン質がオイルと混じり合い、乳化して行きます!

このとき、ふつふつとオイルがほんの少し泡立ち沸騰します。この擬音をバスク風に表現すると、PILPILと言う表現になるのがこの料理の由来です!



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