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<<   作成日時 : 2013/06/07 00:11   >>

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和歌山県広報誌の取材風景です。


Web判はこちらから!
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/000200/nagomi/web/nagomi20/index.html

和歌山の食材、今回は雑賀崎の寺井さんから送って頂いたタコ、烏賊、太刀魚です。

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活けのタコは下ごしらえ,ローリエと、ワインのコルク入れて下ゆでします。

ワインのコルクは、ジンクスみたいなものでlたこと一緒に煮るとタコが軟らかく茹だるという,伝説があります?地中海諸国では、みんなやっています。僕も信じて?やります????

あんまり、軟らかくなるまで茹でると、タコの味抜けるので、15分ほど茹でた後、取り出して、煮汁を1/4ぐらい目で煮詰め(しょっぱくなりすぎないぐらい)

タコを真空パックに入れ煮詰めた煮汁10%、オリーブオイル大さじ1を入れて真空パックします。
このパックを85度で、さらに40分〜60分湯煎で加熱。

パックから取り出し水分を30%ほど飛ばしたトマトソースと一緒にまた真空パック。

20分80度で湯煎にしました。

低温長時間加熱法の実験的な調理です。

軟らかく煮えて、トマトの味もほどよくタコにしみこんでます。さらに、茹でると抜けてしまうタコの味も中に閉じ込めました。

見た目はシンプルな料理ですが、理論を積み重ねてみました!この辺は理系の調理人かもしれません????

コルク信仰は、文系ですが???

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太刀魚です!この魚の漁獲日本一は、和歌山県なんです。

中学生の時にはよく太刀魚釣りに行きました!

まずは小アジ釣って,そのアジを餌に電気浮きで太刀魚狙います。

当時はまだ、はやっていなかったルアーを、開高健さんの本の影響で、堤防から投げて釣ったこともあります。誰もルアーなんて堤防釣りでは使っていなかった時代です!

和歌山の釣具屋ではルアー売っていなかったので、大阪まで買いに行きました?

太刀魚を、3枚におろし、塩胡椒して、ほんの少し小麦粉まぶしオリーブオイルで焼き上げます。

ソースはシェリー酒のオロロソと、シェリービネガー、ブドウジュースを1,1,1,ぐらいの割合で合わせたものを1/10まで煮詰めたものです!

パエリャはイカ墨を使った黒いパエリャ。
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雑賀崎でとれた墨イカを使用!

烏賊は皮を剥き下準備、その時でる墨を小鉢にとって、ほんの少しの日本酒で延ばして使います。本来なら、白ワインなんですが、白ワインより日本酒使った方が、生臭さが全然出ないので!

タマネギ、少々のニンニク、セロリ、ニンジンをみじん切りにしたものをオリーブオイルでじっくりと炒め、きつね色に仕上げ、野菜の持つ甘みを最大限に引き出したソフリートを用意しておきます。

パエリャ鍋にオリーブオイル、ソフリート、米をいれ、鶏ガラスープの2番だしに香味野菜沢山入れたスープを加え、10%のフュメ(白身魚のだし)、サフランを入れて、強い目の日で米を煮ていきます。日本酒で延ばした墨も入れ、具は墨イカと穴子の身。

彩りに野菜を入れ、アサリを載せて炊きあげます!

もう一つのホロホロ鳥のパエリャ、和歌山でもホロホロ鳥、意欲的に育てています。まだまだ流通させるには営業的な問題ありますが、期待できる食材です。エールを送るつもりで、今回は調理しました!

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