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zoom RSS 鱈のピルピル

<<   作成日時 : 2013/07/02 23:58   >>

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Bacalao al pilpil バカラオ アル ピルピル

塩鱈のピルピル

まるでクリームのように見えますが、

全くクリームもバターも使っていません。

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北大西洋で捕れた,大きくて身が厚い鱈を内臓、頭を取って、塩漬けにされています。

こんな感じで、売っています。

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もしくは、スペインなんかだと塩ダラの専門の干物屋さんもあります。

ぼくのホームページのこのページに画像と説明あります。

http://www.dos-gatos.com/index-barcelona_essey02.html

バルセロナのサンジョセップ市場の風景です。

バスクに行くと今でも多くの塩ダラの専門店があります。

サンセバスチャンの、旧市街にもあったし、新市街にも何件かみかけました。

画像あるかなぁ〜〜と探してみたら見つかりませんでした。

NTT出版の本書いた前後に写真あったのですが?整理整頓不得意なので,かなり本気で探さないと出てこないでしょうね?

http://books.rakuten.co.jp/rb/%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%84%E7%B4%80%E8%A1%8C-%E9%AB%98%E6%A3%AE%E6%95%8F%E6%98%8E-9784871886529/item/977132/

塩ダラはものすごく長い歴史もあるし、スペインだけでなく、ポルトガル料理にも欠かせない食材です。

イタリア料理にも食材として古くからあります。

でも、不思議なことに、地中海側ではこの鱈は漁業資源としてはないんです????

古く、ローマ時代から、塩ダラはヨーロッパの貴重な保存食料として貨幣のように流通していたようです。

作り方

まず重要なのは、塩抜き作業です。

塩漬けされた鱈に付いている食塩を水洗いし、まずは1時間ほど流水で、%塩抜きした後、

大きめのポットなどにたっぷりの水を入れ0,5%濃度の塩水で、冷蔵庫に入れて一晩塩抜きします。

身の厚いとことを切って、塩味を見て、薄い身の塩ダラはこの段階で、ちょうど塩抜きできていますが、

厚いところはさらに数時間。

塩抜きが終わったら,カスエラというスペインの大きな土鍋にニンニクスライス、鷹の爪を入れ弱火で熱し、オイルで煮て風味を移します。

そこに、塩ダラの身の方から加熱し、裏返し皮目をしたにしたら、ゆっくり土鍋をまわすようにしながら加熱していきます。

そうすると、皮と身の間の旨みのいっぱい入ったゼラチン質の汁が、ジワリジワリとオイルの方にしみ出してくるんです。

鍋をまわすことによって、オイルとこの旨みの入ったエキスが、ゆっくりと乳化して、まるでクリームソースのようになります。

文章だと簡単そうですが、なかなか上手く乳化しないことが多いですね。

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土鍋のままサーブすることが多いですが、皿に盛りつけてもなかなか美味しそうになります!

スペインでもいっぱいこの料理食べましたがなかなか美味しいのに出会えなかった経験あります。

塩抜きは甘くてしょっぱかったり?

結構スペインのレストラン、塩味きついこと多いです、

でもそれは料理人のレベル低いのが理由で、美味しいところは、塩味のバランスちょうど良くて美味しいです!

僕が感動して、泣きたくなるほど美味いバカラオアルピルピルに出会うまでには20年以上の時がかかりました。

そこそこ美味しいのには沢山出合いました。

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サンセバスチャンの「ウルペレ」の女性シェフが健在の時の最後の一年に食べたバカラオアルピルピルがぼくの原点で、この味を再現するのがぼくの目標です!

塩抜きのバランス最高!

乳化したオリーブオイルと発酵食品だけが醸し出させる旨みのバランスも!

まだまだ研究しないと!

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