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zoom RSS 地方の食材メニュー開発!

<<   作成日時 : 2014/01/19 19:38   >>

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大分県の鱧を使った新メニュー?

良い鱧が入荷したとき、運良く来店して頂ければ、もしかして?

僕は出身が和歌山なので、子供の頃から鱧(ハモ)は大好物でした。

高級魚なので、そんなに沢山は食べてませんが?

小骨の多い魚で、切り身は皮を下にして、細かく包丁を入れていくという骨きりが必用です。

地方の商工会から、一つイベント会社を挟んでの新規メニュー開発依頼です。

まずは、素材のサンプルが届いて、

イメージを固めながら、レシピーを考えます

今回のイメージは、ハモシャブした後の鍋のスープ作った雑炊です。

雑炊→サフラン→パエリャ、スープに、ソフリート(玉葱、ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒め色づけ、甘みを引き出したもの)プラス、

旨みのバックボーンにフレッシュのトマトを湯引きにし、みじん切りにして加えます。トマトの旨みと酸味を追加。

ハモはさっと湯引きにし、その煮汁をパエリャをたくスープにしました。

詳しいレシピは後日、リンクします!



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イメージは、鱧の梅肉和え、もしくは辛子酢味噌。

素材には、やはりこの地方の完熟梨のコンフィチュールを使うテーマがあります。

赤ワインをしっかり煮詰め、ビネガー又はレモン汁、梨のコンフィチュールを加え、味を調えます。

湯引きした鱧をサラダの上に載せ、梨の赤ワインソースをかけて!

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考えたレシピを一度試しに作り、入稿。

何度かメールで打ち合わせをして

実際に、調理手順を含め、完成写真を撮影。

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カメラマン、編集者、デザイナーなど何人も撮影現場に。

https://www.facebook.com/#!/toshiaki.takamori/media_set?set=a.614527355282665.1073742013.100001762198138&type=1

そして、1月20〜21日は実際に大分に出向き生産者を訪ね、調理実演と公演です。

明日の朝、羽田から出発!

続く

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