ランチパエリャのコース

ドスガトスのランチ前菜です。
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サラダの上にドンと載っているのは、ハモンセラーノ、定番Tortilla Española ジャガイモの入ったスペインオムレツ。

その向こうにちょっと見えるのは、ガリシア風のパイ、エンパナーダ。

カリフラワーの、オレンジ色のソースは、カタルニアのロメスコスソース。

ブロッコリーは軽い口当たりのオリーブオイルで作ったマヨネーズを添えて。

ニンジンのピクルスはほのかにオレンジの香りを付けて。

紫キャベツとリンゴのマリネ、紫キャベツはさっと少量の白ワインで蒸し手、リンゴのお酢かけて塩で調味し冷まします。
冷めたらリンゴの千切りと会わせマリネにします。

今日のレシピー

ロメスコスソースの作り方!

材料) 赤パプリカ2個、タマネギ小1個、ニンイク1片、アーモンドスライス大さじ2、スペイン産ギンディージャ(唐辛子のピクルス)なければ,なくても大丈夫、代わりに、カイエンヌペッパー3振り入れてください。白ワインビネガー大さじ3~4、オリーブオイル100cc,塩

①パプリカ、タマネギ、ニンニクは皮付きのまま、オーブンでそれぞれしっかり目に焼き上げ、皮を剥きます。アーモンドは香ばしくこんがり焼き上げます。オーブンで野菜を焼き上げることによって、野菜の旨み甘みをしっかり出しておきます。

②ローストしたアーモンドは、しっかりすりつぶします。

③すりつぶしたアーモンドと、ロースとした野菜と、ビネガーを、フードプロセッサーに入れピューレ状にしていきます。塩で味付けしオリーブオイルを少しづつ加えて滑らかなピューレに。

④味見しながら塩味調整、イメージ的には酢味噌の味のバランスに仕上げます。甘みは野菜から充分出ているので、酢味噌と同じような甘み、塩味酸味のバランスとれた味になります。

このロメスコスソース、スペインのカタルニアの定番ソース、野菜や、白身のお魚焼いた物と会わせたり、白いお肉(鶏肉など)の加熱した物にも会います。

ホタルイカとカリフラワーをこのロメスコスソースと会わせても美味しいです。後日画像アップします!

前菜の次は本日のスープ、今日は、さつま大根と、宮崎の甘ネギのポタージュでした。

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ゴールデンウィーク頃には、定番のガスパチョも登場します!

メインのパエリャです。
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このパエリャは、オーソドックスなミックスパエリャ!

ベースは鳥系のブイヨン8割、魚介系のブイヨン1,8割り,0,2はアサリのブイヨンです。

デザート盛り合わせはドスガトスの定番スタイルです。
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表面こんがりキャラメーゼされているのは、

クレマカタラナ。カタルニアのクリームと呼ばれている、バルセロナの定番デザート。

フルーツと蜂蜜がかかっているのは、Quajada,クアハーダ、自家製のフロマージュブランです!

牛乳に風味づけるため,シエーブルナチュレという山羊のチーズを10%ほど牛乳に溶かし込み、人肌ぐらいの温度にして、
タンパク質凝固酵素、英語だと、レンネット、スペイン語だとクワッホを2リットルに対し耳かき半分ぐらい加え、37,??度で45分湯煎。そうするとほのかに固まります、それを器に入れアカシアハチミツをかけています。

もう一つの焼き菓子は,マドレーヌです。ただし、バターをまったく使わず、オリーブオイルで焼き上げています。

100%オリーブオイルだと、ちょっとくどくなるので、50%無味無臭のグレープシードオイル混ぜてます。

オリーブオイルで焼き上げたマドレーヌは,スペイン南部アンダルシアでは伝統的なお菓子です!

デザート盛り合わせと、カフェを付けて、ドスガトスでは、ランチタイムに。3150円で、パエリャのコースで提供しています!

平日は、前菜とメインディッシュ、デザートカフェのランチセット。1900円もご用意しています。

そのメインの2品。

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手前は、本日のお魚料理、この写真は鯛とイサキです、四国の八幡浜直送のお魚、アンチョビソースとトマトソース、彩りにパセリオイルも添えて。

奥は、仔羊のチリンドロン、トマトベースのソース、生ハムの風味も付けてシュチューのように煮込んだ料理です。




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この記事へのコメント

りん
2013年03月24日 18:46
図書館にあった『スペインおいしい紀行』を読ませて頂きました。料理はほとんどしませんがスペイン好きにはたまらない内容でした!
dosgatos t,takamori
2013年03月24日 21:57
りんさん、コメントありがとうございます!「バルセロナの厨房から」もし図書館にあれば読んでみてください!ぼくの書籍はグーグル検索「高森敏明」で何冊か出てきます。

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