ドスガトスメニュー、接写特集???と、レシピ!

前菜の定番から、まずは、ムール貝の冷製。
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①貝の汚れを取って、白ワイン大さじ1、ローリエ1枚、オレガノ少々を入れ15~20個づつ、真空パックに。湯煎85度で、10ぐらい加熱。真空低温加熱。真空にしない場合は、同じ分量の白ワイン、ハーブ類を入れ、蓋をしてさっとワイン蒸しに。殻が開いたら、バットに広げ冷まします。

②袋ごと急速に冷却、袋を開け、ムール貝の煮汁を漉して、1/3の量の白ワインを加え、さっとアルコールを飛ばしてから、ゼラチンで柔らかめのジュレに。

③パブリカと玉葱をみじん切りにして、白ワインビネガー1カップに対し1/4カップの白ワインを軽くに切って冷ましたものを会わせたのに漬け込み、エキストラバージンオイルを1/2カップを加えておきます。

④下ごしらえしたムール貝に、③のソースと②のジュレを載せて盛りつけます。

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人参のピクルス、オレンジ風味

①白ワインビネガーにオレンジの輪切りを1日以上つけ込み、オレンジ風味のビネガーを用意しておきます。

②人参は皮を剥き千切りに、さっと塩とその1/3の量のグラニュー糖をかけ、しんなりさせます。

③オレンジビネガー1カップに対し大さじ①のマーマレードを合わせ、②の人参を漬け込み完成です。2日名工に味がなじみます。10日以上保存可能!


紫キャベツのマリネ、イシドロ風

①紫キャベツは千切りにし、蓋の出来る浅い鍋で、シードル(リンゴ酒)を振りかけ、さっとしんなりするまで加熱します。

②しんなりしたら、大きめのバットに写し、シードルビネガーを振りかけ、そこに氷をあて、一気に冷やし塩味を調えます。

③冷めたら、リンゴの千切りをあわせ、少量のエキストラバージンオイルを振りかけます。ドスガトスでは、オイルをスプレーしてかけます。

リンゴを合わせない状態で10日以上保存できます。食べる直前にリンゴを合わせてください。リンゴを合わせて段階では2日ぐらいの保存でお召し上がりください。

この2種の野菜のマリネは、カナッペやサンドイッチに応用できて重宝ですよ!
前菜の彩りにも使えますし、スモークサーモン、クリームチーズとの相性も良い!
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写真は人参のピクルスと、ウズラ卵をあわせたカナッペ!

四国八幡浜からのお魚も入荷しています!
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トマトソース、アンチョビソース、ハーブオイルの3色のソースを添えて!
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カサゴ!
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ドスガトスのお魚料理の主役級!

週何便か届くカサゴを中心とした産直のお魚を、数時間以内におろした後、アラで(カサゴを主体に)スープを取ります。

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漁師風パエリャは、その魚のスープに、甲殻類の旨みを合わせ、炊きあげた、ドスガトスの名物パエリャ!


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お肉料理は冬の季節には、北海道、標茶から良質の蝦夷鹿も届いています!
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赤ワインとベリーのフルーツの味を活かしたソースで!

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デザートもその日のお勧め、すべて自家製。
クレマカタラナ(クレームブリュレの原型とも言われています)シナモン風味のクリームの上をキャラメーゼしたものです。名前の通り、カタルニアの伝統的デザート。

白いヨーグルト状の物は「クアハーダ」自家製のフロマージュブランです。ぬる燗ほどに保温したミルクに、乳蛋白凝固酵素を加え、45分経つと固まってきます。これを冷やし、フルーツを添え、ハチミツをかけてます。

揚げ菓子は、「チューロ」時々気が向くと作っています?


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