パンチェッタを載せたムール貝のオーブン焼き、ほうれん草を添えて。

Mejillones al horno con panceta y espinacas.

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ムール貝のオーブン焼き、

貝殻の下にはほうれん草のソテー、さっと加熱したムール貝、

加熱した時にでたエキスはジュレで、薄いシート状に固めムール貝にかぶせ、

薄く切ったパンチェッタを載せて焼きました。

パンチェッタのほど良い脂の旨みと、貝のエキスが絡み合います。

シート状のジュレは加熱中に溶け、オーブンの中で身の乾燥を防ぎます。

このジュレはゼラチンではなくカンテンです。カンテンは融解温度高いので、オーブンで加熱する時、保湿効果大。

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ムール貝のビナグレという、タマネギ、パブリカをワインビネガーとオリーブオイルで漬け込んだソースをかけたドスガトスの冷製オードブルの定番、

こちらにも貝の旨みをより深く味わって貰えるように、ムール貝のエキスのジュレ入れてます。冷製料理なので、ゼラチンで作ってます。口の中に入れたらすぐに溶けるぐらいに調整して。

ムール貝を加熱した時にでたエキスをさっと漉し、白ワインと、香味野菜で取った野菜のジュをあわせ、ジュレに固めてます!

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