テーマ:素材

ホワイトアスパラ 佐賀県からの早春の贈り物!

早春の贈り物が届きました。 佐賀県からです。 国産のフレッシュなホワイトアスパラ! 外側の固い皮は剥いて、 最小限の加熱で下ごしらえ、 エキストラバージンオイルで、焦げ目付けて焼き上げました。 味付けは、シンプルに岩塩と優しい味わいのスペイントルトサのエキストラバージンオイルで!
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8月23日のメニュー

残暑お見舞い申し上げます! 広島の豪雨で被災された方々に心からお見舞い申し上げます。 8月半ば過ぎもまだまだ暑いですが、今日この頃、少し暑さが緩んできましたね。 最初の一皿に、2食のガスパチョをメニューに組み込んでいます。 白い方は、Ajo blanco白いガスパチョ、アーモンド、パン、スペイン産のニンニクを…
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台風

台風が来ると、海産物の仕入れが途絶えることがあります。 今夏にの台風、東京方面ではあまり影響なく、青空が広がりました。 しかし! ドスガトスの主要海産物供給ラインは、大ダメージ! 四国の八幡浜の、菊池さんから電話で、金曜日着の魚、全滅と連絡有り! 当然和歌山の寺井さんところも。 前もって、気象情報…
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熊本の赤茄子のパテとマンチェゴチーズ

熊本産の赤茄子をローストしてからピューレにした1品! 赤茄子の表面にオリーブオイルをコーティングし200℃のオーブンで焼き茄子にします。 焼き上がったら、新聞紙にくるみ、あら熱をとり、皮を剥き、水分を絞ります。 絞った水分は、小さな鍋に入れ1/10ぐらいまで煮詰めておきます。 皮を剥いた茄子は、包丁で…
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花ズッキーニのフリット、鱈と桜エビ詰め!

花ズッキーニが入荷したので、久々に花の中に鱈のすり身と桜エビ詰めて揚げました! 生の鱈8に対し、海老のすり身2ぐらいの分量でフードプロセッサーですり身に。 スペインの塩ダラバカラオを少しほぐして加えます。50gほど。 卵白を堅さをみながら2個分加えました。鱈の身800gに対してです。 ちょっとだけ、生クリ…
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春から梅雨のメニュー

国産、乳飲み仔羊のロースト! まだミルクしか飲んでいない仔羊です。 肉質はまだピンク色の軟らかくほのかにミルクの香りすらする仔羊です。1年でもこの季節しか味わえません。 春から梅雨に入りました、そろそろ最後の国産ホワイトアスパラガス。来週が最終入荷です。
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ドスガトスメニュー、接写特集???と、レシピ!

前菜の定番から、まずは、ムール貝の冷製。 ①貝の汚れを取って、白ワイン大さじ1、ローリエ1枚、オレガノ少々を入れ15~20個づつ、真空パックに。湯煎85度で、10ぐらい加熱。真空低温加熱。真空にしない場合は、同じ分量の白ワイン、ハーブ類を入れ、蓋をしてさっとワイン蒸しに。殻が開いたら、バットに広げ冷まします。 ②袋ごと急…
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地方の食材メニュー開発!

大分県の鱧を使った新メニュー? 良い鱧が入荷したとき、運良く来店して頂ければ、もしかして? 僕は出身が和歌山なので、子供の頃から鱧(ハモ)は大好物でした。 高級魚なので、そんなに沢山は食べてませんが? 小骨の多い魚で、切り身は皮を下にして、細かく包丁を入れていくという骨きりが必用です。 地方の商工会…
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クリスマスメニュー2013!

イメージの色鉛筆で僕が描いた絵から、実際の試作画像です! カルドガジェゴ ガリシア風カブの入ったスープ、一口サイズ 去勢鶏のエンパナーダ(ガリシア風パイ) まずは寒い季節、最初の一口は温かい料理でTapas アミューズに。 最上級のベジョータクラス、しかもグランレセルバ、38ヶ月熟成のハモンイベリ…
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さんま、さんま さんま苦いか塩つぱいか。

さんま、さんま さんま苦いか塩つぱいか。 今日の夕餉〔ゆふげ〕に  さんまを食(くら)ひて  思ひにふけると。 いわしのガレット、サンマに置き換えてもいいかと思ひつき、サンマのガレット作りました。 温かい前菜で提供しておりますが、裏ランチのお魚料理としてもお出しできます。 合言葉は、「さんま、さんま さんま…
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スティックテイストという茄子の前菜、レシピと?

茄子のエスカベッシュのレシピです! 小さな8~10㎝ぐらいの小ナスです。 イタリアやスペインのカタルーニャで良く栽培されている品種で、日本では、スティックテイストという商品名で流通しています。 アケビのような色のゼブラ柄です。 加熱するとちょっとねっとりとして甘みがある美味しい茄子! このゼブラ柄は…
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Tortilla patata スペインオムレツの作り方。

ジャガイモの入った、まん丸くてしっかりと厚みのあるスペインオムレツ! 材料)ジャガイモ1キロ、タマネギ小1個、卵6個,オリーブオイル、塩 ①タマネギはみじん切りにして、オリーブオイルを入れた鍋でほのかに色づくまで弱火でじっくり炒めます。 ②ジャガイモは洗った後、皮を剥きスライスにする。 ③鍋にオリーブオイ…
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梅雨から初夏に向け

今年の梅雨前半は割と晴れた日が続きました。12日台風接近の影響で、梅雨らしくなってきましたね! でも湿気が多く,こんな季節、さっぱりとしたガスパチョがお勧め。 でも、梅雨と言えばアジサイの画像も レシピは、 完熟トマト1キロ(露地栽培で畑で赤くなったのを使います、さらに買ってから1~3日追熟させます) パブリカ…
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和歌山の食材

和歌山県広報誌の取材風景です。 Web判はこちらから! http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/000200/nagomi/web/nagomi20/index.html 和歌山の食材、今回は雑賀崎の寺井さんから送って頂いたタコ、烏賊、太刀魚です。 活けのタコは下ごしらえ…
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Cordero lechal 乳飲み仔羊入荷しました!

今シーズンも北海道日高地方の沖田牧場から仔羊が入荷しはじめました。 北海道のの太平洋側,膿からの潮風が吹いてくるこの牧場の羊たちは、 風で運ばれてきたミネラルをたっぷりと含んだ牧草食べて育ちます! フランスのプレ・サンに負けない肉質を作るために生産者さんが,心を込めて育ててくれたラム肉です! http:/…
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Bacalao スペインの伝統食 「塩ダラ」を使って!

Brantada de Bacalao con espinacas catalana 塩ダラのブランターダ、ほうれん草のカタルニア風添え 鱈のブランターダ、n 日本ではフランスランドック地方料理として紹介されていますが、カタルニアの郷土料理という説もあります。ランドック地方はスペイン~フランス国境出来る以前は、カタルニ…
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サルサベルデ、スペイン北部のお魚料理の代表的ソース。

まずは、ハタのサルサベルデ。 Mreo en salsa verde  メロ エン サルサベルデ ハタは地中海で水揚げされる魚の中でを上位3位以内に入る高級魚です。 日本でも西日本では、刺身、,鍋などに人気のある高級魚ですが東日本、特に東京だと知らない人もいますね、 僕の大好きな、お魚のことなら、市場魚図鑑 …
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2013年新年度の営業開始です!今年もよろしくお願いします!

帰省から帰り、営業始まりました!今年も皆さんよろしくお願いいたします! ドスガトスの定番、漁師風パエリャから今年もはじめます! 四国八幡浜から届いたカサゴ、午前中に産直で来たのを、すぐにおろして処理し、頭とアラから美味しいお魚のスープを煮出します!、このスープが味の決め手です!いつもお魚送って頂いている、八幡浜の菊池さんあり…
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秋深まりました!今年も蝦夷鹿入荷中!

北海道の美瑛町から蝦夷鹿入荷しました! 猟師の柴田さんから直接送って頂いています!本業が食肉加工業の方だけあって、肉の処理が的確で、抜群の状態で届きます! 届いた鹿肉しばらく熟成させてから、料理します。 しばらく前に入荷した天然のヤマブドウ! この秋の恵のヤマブドウを赤ワインで煮込み、裏ごししてピュー…
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ズッキーニ??UFOズッキーニとも呼ばれてます!

変な形のズッキーニ!商品名が笑えます。 UFOズッキーニ????こんな名前でいいのかなぁ~~~ もっといい名前の方が普及すると思えます。 丸ズッキーニの仲間です。形は違いますが、味の違いは、ほとんど無いように思えます。 まずは、半分に黄って、中身をくりぬきます。 くりぬいた外側は、塩ゆでします!…
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蝦夷鹿初入荷!

北海道から蝦夷鹿が届きました。いつもの美瑛のハンターさんからではなく、今回は友人の撃ったのがまず届きました! 届いてすぐ、ローズマリーとオリーブオイルでマリネ数日寝かせてからの調理です! まずは味見、さっと焼き色つけ、低温のオーブンで加熱。塩胡椒だけで頂いて、、、肉の質見極めます。野生のしっかりとした味ですが、優しい血の…
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秋の香りと、吉祥寺猫祭り?

昨日今日と、蝉の鳴き声聞こえませんでした。一昨日ツクツクボーシの声効いたのが最後かな? 毎日の自転車通勤、300メートルごとに、キンモクセイの香りが秋を感じさせます! キンモクセイの花に花近づけて香り嗅いでみるとみると、そんなに強くないけど、木から1メートル離れると、キンモクセイの香りが、空気に満ちています! …
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ちょっとなまめかしいですが、、、

仔羊君入荷!1頭単位で買い入れます、この時期はオーストラリア、ニュージーランドは季節逆なので、仔羊の季節です。 一般家庭では見ることのない風景です。 さて、どう裁くかな、、、、 この仔羊君はまだ乳のみの段階なので、身はピンク色 ラムちゃっぷみたいに骨付きで、ばらしても、身が小さすぎるので、とりあえず身を全部骨から外し、、…
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茄子??意味なきことは重要です???

今年も長なすの季節到来! なすって美味しいです! つややかな茄子紺の色、食欲をそそります!しっかりと張りがありつるつるとした感触、色合いのいい茄子は美味しいです! 美味しそうな茄子です。 でもたま~に、こんなのもあります! なんか鼻が付いてます、こういうのを見つけたら、即買いです! 何で?? 面白いからです、み…
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白いガスパチョと、アルバリーニョ

白いガスパチョ、gaspachoといえばトマトとパプリカのまるで闘牛士のかざす赤いマント「ムレタ」のようなの色を想像しますが、実は白いガスパチョもあるのです! 見た目はまるで、ジャガイモとポロネギで作るポタージュ、ビシソワーズみたいですが、クリーム全く入ってません! アーモンドと、パンの白い部分が主な構成要素。 アーモンド、パ…
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