テーマ:料理

2013,ドススガトスのクリスマスメニューイメージ!

毎年、悩んで悩んで決めている、クリスマスメニューのイメージがまとまりました。 去年はホロホロ鳥に惚れてパエリャを主役に持って来ました! さて、今年は??? まずは、寒い12月の夜、来て頂いた方には、 ホロホロ鳥で、じっくりスープを取って聖護院蕪を具にし、イメージは、ガリシア地方の、カルドガジェゴで、ホット暖まって貰エ…
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ドスガトスの料理教室、パエリャのコツ!?

ドスガトスの料理教室のタウン誌取材を受けました! 8月の料理教室は好評で,いろんな人から次はいつとの問い合わせ多数! タウン誌もその中の一つで、仲のいい編集長からの依頼で今日は撮影! パエリャクッキング! 鶏肉にさっと塩して表面に焼き色付けてます! ここに、鶏ガラから取ったスープ、浅蜊やムー…
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さんま、さんま さんま苦いか塩つぱいか。

さんま、さんま さんま苦いか塩つぱいか。 今日の夕餉〔ゆふげ〕に  さんまを食(くら)ひて  思ひにふけると。 いわしのガレット、サンマに置き換えてもいいかと思ひつき、サンマのガレット作りました。 温かい前菜で提供しておりますが、裏ランチのお魚料理としてもお出しできます。 合言葉は、「さんま、さんま さんま…
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2013年9月1日、ドスガトスワインパーティー

ドスガトスワインパーティーのお知らせ! 9月1日日曜日 18:00~ 会費\7000 魚介のパエリャとちょっと気になる泡ワイン、ルエダの白をすっきりと飲んで残暑を乗り切り, 四国八幡浜のカサゴでとった、ブイヤベースで炊きあげたパエリャ堪能して! イベリコ豚のローストとスペインチーズで締める楽しいワイン…
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スティックテイストという茄子の前菜、レシピと?

茄子のエスカベッシュのレシピです! 小さな8~10㎝ぐらいの小ナスです。 イタリアやスペインのカタルーニャで良く栽培されている品種で、日本では、スティックテイストという商品名で流通しています。 アケビのような色のゼブラ柄です。 加熱するとちょっとねっとりとして甘みがある美味しい茄子! このゼブラ柄は…
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ドスガトスお料理教室のお知ら!

8月21日お昼に料理教室開催します! と、イベント告知したら、あっと言うう間に満員御礼でした。 9月にもう一度企画します! フェイスブック、ドスガトスのページはリアルタイムに情報発信中です!FBやってない人も閲覧できますので、時々チェックしてみてください! https://www.facebook.com/d…
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たまには近場のシェフの休日古い建物散策と 遠征??白金のイタリアン、グラッポロ!

7月15日月曜日祭日だったので、ドスガトス営業していました。 月曜日祭日の場合は営業、翌日がお休みになります。 しかも今週は、第3火曜日の週で2連休しました。 16日、17日の連休、ちょっと暑さは緩みましたが,なんだか暑いし、遠出する気にならず??? 16日は惰眠をむさぼり自宅近辺でうろうろ? 駅前でメダ…
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鱈のピルピル

Bacalao al pilpil バカラオ アル ピルピル 塩鱈のピルピル まるでクリームのように見えますが、 全くクリームもバターも使っていません。 北大西洋で捕れた,大きくて身が厚い鱈を内臓、頭を取って、塩漬けにされています。 こんな感じで、売っています。 もしくは、スペインなん…
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Tortilla patata スペインオムレツの作り方。

ジャガイモの入った、まん丸くてしっかりと厚みのあるスペインオムレツ! 材料)ジャガイモ1キロ、タマネギ小1個、卵6個,オリーブオイル、塩 ①タマネギはみじん切りにして、オリーブオイルを入れた鍋でほのかに色づくまで弱火でじっくり炒めます。 ②ジャガイモは洗った後、皮を剥きスライスにする。 ③鍋にオリーブオイ…
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Cordero lechal 乳飲み仔羊入荷しました!

今シーズンも北海道日高地方の沖田牧場から仔羊が入荷しはじめました。 北海道のの太平洋側,膿からの潮風が吹いてくるこの牧場の羊たちは、 風で運ばれてきたミネラルをたっぷりと含んだ牧草食べて育ちます! フランスのプレ・サンに負けない肉質を作るために生産者さんが,心を込めて育ててくれたラム肉です! http:/…
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Bacalao スペインの伝統食 「塩ダラ」を使って!

Brantada de Bacalao con espinacas catalana 塩ダラのブランターダ、ほうれん草のカタルニア風添え 鱈のブランターダ、n 日本ではフランスランドック地方料理として紹介されていますが、カタルニアの郷土料理という説もあります。ランドック地方はスペイン~フランス国境出来る以前は、カタルニ…
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ランチパエリャのコース

ドスガトスのランチ前菜です。 サラダの上にドンと載っているのは、ハモンセラーノ、定番Tortilla Española ジャガイモの入ったスペインオムレツ。 その向こうにちょっと見えるのは、ガリシア風のパイ、エンパナーダ。 カリフラワーの、オレンジ色のソースは、カタルニアのロメスコスソース。 ブ…
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仔羊のチリンドロンソース レシピ

Cordero al chirindron 仔羊のチリンドロン  トマトと野菜,生ハムを加えに混んだ素朴なアラゴン料理です。 なんでアラゴン料理かというと、アラゴン出身のダニエルから、 「この料理は,自分の出身地アラゴン伝統料理だ」と教わったので、アラゴン料理なんです! ダニエルは、1981~7年バルセロ…
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メーカーズディナー Bodegas y vinedos de la casa MASAVEU

スペインから来日した、ワインメーカー カサ マサベウのXose Carlos氏を囲んでのディナーパーティーの風景です。 この企画、あっという間に満員御礼になりました。 ショセ氏とは、この前日に都内のワイン展示会で初めてお会いしましたが、話しているうちに、 実はぼくのバルセロナ時代の知人と彼とが親しいことが解り、…
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BSプレミアム,3月2日放映の収録終了!

朝早起き、9時半には、スタジオ入りしました。 NHKBSプレミアム 「世界ふれあい街歩き」スペインポルトガルスペシャルです! BSプレミアム 3月2日土曜日、21:00 ~23:00の放映、全国放送です。 スタジオ一通りまわって挨拶すませ、 「高森さん、お久しぶりです」 去年、キッチンが走るでお世話にな…
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サルサベルデ、スペイン北部のお魚料理の代表的ソース。

まずは、ハタのサルサベルデ。 Mreo en salsa verde  メロ エン サルサベルデ ハタは地中海で水揚げされる魚の中でを上位3位以内に入る高級魚です。 日本でも西日本では、刺身、,鍋などに人気のある高級魚ですが東日本、特に東京だと知らない人もいますね、 僕の大好きな、お魚のことなら、市場魚図鑑 …
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イベントの予告?構想中?→満員御礼

満員御礼 イベント企画中!公表と共にすぐにいっぱいになりました。 スペインワインのメーカーズディナー開催予定! 2月19日(火) スペインより、 カサ・マサベウのエクスポートマネージャー、ショセ・モレル氏の来日に合わせ、 吉祥寺ドスガトスにて、ワインメーカーズディナーを開催いたします。 ショセ氏から、彼らの扱…
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2013年新年度の営業開始です!今年もよろしくお願いします!

帰省から帰り、営業始まりました!今年も皆さんよろしくお願いいたします! ドスガトスの定番、漁師風パエリャから今年もはじめます! 四国八幡浜から届いたカサゴ、午前中に産直で来たのを、すぐにおろして処理し、頭とアラから美味しいお魚のスープを煮出します!、このスープが味の決め手です!いつもお魚送って頂いている、八幡浜の菊池さんあり…
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クリスマスメニュー、試作終了!スタンバイOK!

アミューズ、Tapasです。 イベリコのパテとスモークサーモン、もう一品の先付けです! この料理の時用に、カバ2種類用意しています! まずは、イベリコハムの盛り合わせ。普段も人気のイベリコベジョータクラスの長期熟成のもも肉部分の生ハムと、 パレタイベリカ、コッシーダス、いばり仔豚の前足を加熱スモークしたハ…
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クリスマスメニュー試作、仕込み進んでいます

ナバーラ産ピキージョピーマンのヒラメとホタテ詰め。 ベシャメルソースにヒラメとホタテを入れた第一段の試作からかなり変わってきました。 ヒラメとホタテ薄切りにして、ヒラメとホタテのすり身をムースみたいな感じにしたのを挟み込んで、何層にもして、ピーマンの中に詰めました! ソースは、赤いピキージョピーマンの詰め物…
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火曜日から、金曜日までアラカルトメニューはじめました!

ドスガトス、1986年から長年、コース主体の営業でやってましたが、、、 最近常連さんから、アラカルトの要望増えてきました。 顧客の年齢層の問題??? 「コースだと年齢的にちょっと、、、量が多い」などのご意見取り入れました! ちょっと試験的にアラカルトやっていたのですが、 正式スタートします。 A la…
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ケータリング出張

ドスガトス、通常はケータリングやってないのですが、友人だったり、スペイン関係の時は、スケジュールが合えばケータリングすることもあります! 今日は一橋大学の佐野書院まで行って来ました! https://www.josuikai.net/modules/introduction1/content/index.php?…
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2012/12 22~25日 クリスマスメニュー!

今年の主役はホロホロ鳥のパエリャです! 、この写真より、本番はパエリャの色は薄い目になります。トランペット茸、ナラタケが入ったので黒っぽくなりました。 ホロホロ鳥のスープの味が思った以上に深い味わいだったのでキノコの量減らし、マッシュルームだけにする予定です! 2012年クリスマスコース ¥8000のコー…
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秋深まりました!今年も蝦夷鹿入荷中!

北海道の美瑛町から蝦夷鹿入荷しました! 猟師の柴田さんから直接送って頂いています!本業が食肉加工業の方だけあって、肉の処理が的確で、抜群の状態で届きます! 届いた鹿肉しばらく熟成させてから、料理します。 しばらく前に入荷した天然のヤマブドウ! この秋の恵のヤマブドウを赤ワインで煮込み、裏ごししてピュー…
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2012,クリスマスメニュー!ただ今試作中!

ドスガトスのクリスマスコース、今年も悩んでいます! だいたいのイメージで試作した料理の写真です! 4Tapas 4品のタパスアミューズです。カナッペとピンチョスを盛り合わせで、この後の料理を期待させるような一皿に。 この一皿は、まだまだ考える余地有りなので当日のお楽しみに? ハモンイベベリコ盛り合わせ 最高級の…
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谷めぐみさんのソプラノコンサート

谷さんと僕とは同時代、バルセロナに滞在し、その時は直接の知り合いではありませんが、帰国後、バルセロナでの共通の友人がいたりして、仲良くなりました。 ドスガトスの壁を飾っていただいている松永安正画伯も共通の友人です。 2回目のコンサートも、盛況のうちにて終了! ギタリストの西垣林太郎さんは、ルネッサン…
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秋の香りが届きました!

青森から、秋の天然キノコ届きました!これはタマゴ茸! チチタケ、食感はちょっともそっとしてますが、出汁の味は抜群です。  しゃきっとした食感で、このキノコも味は抜群、ただしあんまり量とれないような? 天然キノコは汚れもあるし、虫もいることが多いので、 まずは塩水に20分ほど漬して虫だし、もちろ…
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2012,夏。和歌山帰省!

今回は実質2泊3日しかなかったので、羽田~関空で帰省。残念ながらバイクツーリングできませんでした。 年考えろとかの意見に流された訳ではありません? 飛行機に乗るのは夜の最終便だったので、その前に吉祥寺で、用事済ませ、ボガで、軽い夕食取ってから。 アンティパストと、赤ワイン、その前に白ワインと泡の立つものも飲みました…
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2012/8/19wine party 鱸の塩包み焼!

I8月19日(日)夜18:00~ワインパーティでした! ワインリスト ARTADI Rioja VINAS DE |GAIN BLANCO 2008 VINAS DE |GAIN TINTO 2009SIERRA CANTABRIA RESERVA 2006 Rioja TEOS LA MONJA Toro AL…
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