テーマ:料理

和歌山古座川町からの鹿肉

本州最南端のちょっと北側? 潮岬の近く、清流古座川の町から http://www.town.kozagawa.wakayama.jp/kankou/index.html 街の施設として、ジビエ肉専用の食肉処理センターで、猟友会が撃って2時間以内に処理された新鮮な鹿肉。 ドスガトスではグランドメニューとして年間通し…
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鱧のパエリャ(ただし裏メニュー)

鱧のシーズンです。 和歌山雑賀崎の寺井さんから届いた鱧でパエリャを炊きます。 鱧のアラでスープを取ります。 パエリャ鍋にオリーブオイルを熱しまずはみじん切りにした玉葱、ニンニクをほのかに色づくまで炒めます。 湯むきしたトマトのみじん切りも加え炒め、鱧のスープを入れサフラン、甲殻類で取ったスープも隠し味で入れま…
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和歌山からの食材で、新メニュー試作

古座川町から届いた鹿肉です。 http://www.town.kozagawa.wakayama.jp/kankou/ 南高梅を赤ワイン煮で煮込み鹿のアキレス腱から取った出汁と少し合わせて。 付け合わせの椎茸も和歌山清水町からの菌床椎茸。 ドスガトスは今までは蝦夷鹿を使っていましたが、 この鹿肉は格別に…
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JMFG CAVA Party カバパーティーの風景

4月2日スペインカタルニアから来日したジョセップ夫妻を囲んでのパーティーは大盛況でした。 お料理は、タパス3種 ソブラサーダ(マジョルカ風パテ)とウジョアチーズ スペイン産オイルサーディンと新玉葱 サーモンとアボガドのタルタル エスケイシャーダ カタルニア風鱈のマリネ、バカラオ(スペイン産塩ダラ…
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3月22日のイベント風景

Calcotada en Dos Gatos カタルニアの名物、焼きネギ会 今回はカルソッツの食べ納め会でした。 バルセロナでは、11月頃から、「そろそろ行こうか」と仲間内でカルソッツの話題が出始めます。 じゃぁ、来週に、、、 と、こんな感じのレストランに行きます! 真冬より、少し暖かくな…
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ホワイトアスパラ 佐賀県からの早春の贈り物!

早春の贈り物が届きました。 佐賀県からです。 国産のフレッシュなホワイトアスパラ! 外側の固い皮は剥いて、 最小限の加熱で下ごしらえ、 エキストラバージンオイルで、焦げ目付けて焼き上げました。 味付けは、シンプルに岩塩と優しい味わいのスペイントルトサのエキストラバージンオイルで!
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Platos combinados ランチメニュー新企画!

Platos combinados ワンプレートランチ! ランチメニューに、カジュアルなスタイルはじめます。 本日のエンパナーダ(ガリシア風パイ)とスペインオムレツ、モンタディートス(スペイン風オープンサンド)など 一皿に、ボリュームもしっかりと盛り込んだスタイルです。 カップに本日のスープもおつけし…
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クリスマス本番、無事終了と年始年末のお知らせ!お料理教室、新年度も!1月21日と、2月19日!

本年度も、皆様のおかげで無事終了します。 12月28日が最終営業日でした。 年始は、1月3日よりの営業になります。 年始めは、市場の初荷より速い営業開始なので、 普段とは違った、カジュアル年始営業です。 3日4日は、、、¥3000、タパスとパエリャセット(昼夜ともに) ワインも気軽に飲めるボトル¥…
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2014 ドスガトスのクリスマスメニュー

クリスマスコース12月23,24,25日 スペインでもサンタクロースいますが、 本来は東方の3賢人がラクダと共に贈り物を持って、やって来るのがクリスマス。 カタルニアでは、カガティオ人形も欠かせません。 https://www.youtube.com/watch?v=lQlw5DPByaM  カガティオの…
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ニンニクのスープ

スペインの家庭では定番中の定番。 ニンニクのスープ  スペイン語ではSopa de ajo Joのスペイン語読みは「ほ」 Japon 日本は「はぽん」 ニンニクはAjoなので「あほ」 ソパ デ アホ 基礎スペイン語講座でした、皆さんまた来週? 違います 11月20日のド…
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寒くなってきましたね!こんな時は素朴な煮込みが身体温めてくれます!

コッシード、スペイン風ポトフです!寒い季節に、身体を芯から温めてくれます! 2~3%の塩分で、しっかり塩漬けにした豚バラ肉をまず作ります! ちょっと白ワインも入れ、ローリエとオレガノも風味付けに加えます。 白ワインは安酒がよいです。ワインに酸化防止剤として添加されている亜硫酸塩をちょっと利用します! この亜硫酸塩は肉…
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Fideua パスタのパエリャ

パスタのパエリャ カッペリーニぐらいの細いパスタです。 スペインだと、Fideo,スープのヌードルにも使うので、短いのが売っています! カッペリーニのような細いパスタを短く折ってもで来ます ①まずはパスタを、オリーブオイルを170度ぐらいの割と低い温度で揚げます。 ②その前に?カルド…
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11月20日木曜日 12:00~ドスガトスお料理教室

11月20日木曜日 12:00~ドスガトスお料理教室開催致します! デモンストレーションとシェフのトークショー? トークショーの後は、ワンドリンクと講習内容の料理を前菜、スープイカ墨のパエリャ、デザートカフェのお食事会です! 食事をして頂きながら、料理のコツ、その他スペインのお話など、、、楽しくお昼の一時を楽しめる会です! …
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エル プエンテ とある休日、シェフの一日

元ドスガトススタッフ古賀君のお店へ! 北青山の「エル プエンテ」 http://el-puente.jp/ エンサラダ ルッサ、ジャガイモのサラダ、スペインバルの定番! お芋の味がほっこりとして、優しいお味です!彼の人柄??? こぢんまりとしたお店ですが、おもてなしの心はどこまでも広く、、、 …
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スペインのクエンカから!

メーカーズディナー ボディガス ウリベス マデロ http://www.pagocalzadilla.com/ ワイン醸造のスペシャリストのアルベルト氏を招いて! パゴ・カルサディージャはクエンカで高品質のワインを造る家族経営のワイナリー。美しいワイナリーで大切に育てたぶどうで、力強さがありながらも、やさしく奥深い…
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 パンチェッタを載せたムール貝のオーブン焼き、ほうれん草を添えて。

Mejillones al horno con panceta y espinacas. ムール貝のオーブン焼き、 貝殻の下にはほうれん草のソテー、さっと加熱したムール貝、 加熱した時にでたエキスはジュレで、薄いシート状に固めムール貝にかぶせ、 薄く切ったパンチェッタを載せて焼きました。 パン…
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メーカーズディナーのお知らせ10月15日

MAKERS DINNER スペイン、クエンカのワインメーカー 「パゴ・カルサディージャ」アルベルト・エスカロナ氏を招いて ワインの魅力とマリアージュを楽しむひととき 10月15日(水)  19:00~ 会費\10000 パゴ・カルサディージャはクエンカで高品質のワインを造る家族経営のワイナリー。美しいワイナ…
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2,014夏 ドスガトスワイン会

8月31日、9月5日、それぞれ違うテーマのワイン会 8月31日は、立食スタイルで、 ワインリストは Wine party in DOS GATOS    2014/08/31 FERRET GUASCH CAVA フェレ グアスク DO ペネデス葡萄パレリャダ、マカベオ、チャレロ Pansa Blan…
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8月23日のメニュー

残暑お見舞い申し上げます! 広島の豪雨で被災された方々に心からお見舞い申し上げます。 8月半ば過ぎもまだまだ暑いですが、今日この頃、少し暑さが緩んできましたね。 最初の一皿に、2食のガスパチョをメニューに組み込んでいます。 白い方は、Ajo blanco白いガスパチョ、アーモンド、パン、スペイン産のニンニクを…
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8月のイベント ワインパーティー

8月31日 日曜日 18:00~ 夏の夜のワインパーティー ウエルカムは友人の生産者ジョセップとこの定番カバ Ferret Guasch CAVA 白ワインは、カタルニアのアレリャPANSA BLANCA 赤ワインはバルデペーニャス地区 VEGA VAL PLATA GRAN RESERVA 03 …
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Ajo Blanco 白いガスパチョ

Ajo blanco アホブランコ  スペイン語でアホはニンニクの意味、ブランコは白い。 白いガスパチョです。 赤いトマトのガスパチョの方が、スペインでも一般的ですが、 アンダルシアでは白いガスパチョもあります。 コロンブス新大陸以前、 トマトが伝わる以前 もっと昔の、イベロ族の時代、紀…
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今日の花ズッキーニ

前回の花ズッキーニと身の形がちょっと違ったタイプです。 大きくなると、ネーミングのセンスは?ですが、、、 いわゆる、UFOズッキーニと言う種類です。正式名は? 今回は中身は、豚挽肉、ハモンにみじん切り、マンチェゴチーズをおろしたもの、バシャメルソースです。 クリームコロッケ想像していただくと分かりやすいか…
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熊本の赤茄子のパテとマンチェゴチーズ

熊本産の赤茄子をローストしてからピューレにした1品! 赤茄子の表面にオリーブオイルをコーティングし200℃のオーブンで焼き茄子にします。 焼き上がったら、新聞紙にくるみ、あら熱をとり、皮を剥き、水分を絞ります。 絞った水分は、小さな鍋に入れ1/10ぐらいまで煮詰めておきます。 皮を剥いた茄子は、包丁で…
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丸ズッキーニのグラタン

丸ズッキーニ、梅雨の半ばから夏に出回ります。 色違いもいくつか! 材料)丸ズッキーニ10個、ベシャメルソース150cc、ソフリート(玉葱をオリーブオイルで炒めたもの)大さじ4、ハモンイベリコ又はセラーノを刻んだもの100g、マンチェゴチーズを削ったもの100g、ナツメグ、胡椒、塩、お好みで、調理した米100グ…
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Gazpacho ガスパチョ 2014版レシピ公開

梅雨空ですが、晴れた日は夏空になってきました。 そろそろ、ガスパチョシーズン最盛期に! 材料 トマト1キロ、パブリカ500g、キュウリ400g、新玉葱250g、ニンニク2片、バケットの白い部分40㎝分?、白ワインビネガー130~150cc、ピュアーオリーブオイル200cc、水1リットル、塩全体重量の1% (注 キュ…
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春から梅雨のメニュー

国産、乳飲み仔羊のロースト! まだミルクしか飲んでいない仔羊です。 肉質はまだピンク色の軟らかくほのかにミルクの香りすらする仔羊です。1年でもこの季節しか味わえません。 春から梅雨に入りました、そろそろ最後の国産ホワイトアスパラガス。来週が最終入荷です。
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ドスガトスメニュー、接写特集???と、レシピ!

前菜の定番から、まずは、ムール貝の冷製。 ①貝の汚れを取って、白ワイン大さじ1、ローリエ1枚、オレガノ少々を入れ15~20個づつ、真空パックに。湯煎85度で、10ぐらい加熱。真空低温加熱。真空にしない場合は、同じ分量の白ワイン、ハーブ類を入れ、蓋をしてさっとワイン蒸しに。殻が開いたら、バットに広げ冷まします。 ②袋ごと急…
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クリスマスメニュー2013!

イメージの色鉛筆で僕が描いた絵から、実際の試作画像です! カルドガジェゴ ガリシア風カブの入ったスープ、一口サイズ 去勢鶏のエンパナーダ(ガリシア風パイ) まずは寒い季節、最初の一口は温かい料理でTapas アミューズに。 最上級のベジョータクラス、しかもグランレセルバ、38ヶ月熟成のハモンイベリ…
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ホタテ貝のシードル風味

Gratinado de vieiras sabor de sidra ホタテ貝のシードル風味のグラティネ! 紅玉をシードルでコンポートにして、 ホタテのヒモと肝をオリーブオイルでソテーした時にでたエキスを加えピューレに。 貝殻に載せ、塩を強い目に振り、さっと表面だけ焼いた貝柱、そのうえに、パセリのみじん切り…
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ニンニクの芽と鶏肉のパエリャ、レシピー

シンプルなパエリャです。11月20日のドスガトスのお料理教室のパエリャです! シーフードのパエリャの方が一般的ですが、スペインにはシンプルなパエリャがいっぱいあります! このパエリャの鶏肉をウサギに置き換え、カタツムリを入れ、ローズマリーの香りを足せば、バレンシア風パエリャになります Paella con…
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